Le noyer est en pleine maturité vers l'âge de 12 ans et peut rester prolifique jusqu'à 100 ans. La noix se compose d'une enveloppe charnue appelée "brou" et d'une coque de protection. La coque est séchée et cassée pour en extraire le cerneau dont la couleur varie du blond à l'ambré suivant les variétés. Les noix sont dites oléagineuses, c'est à dire que l'on peut obtenir de l'huile provenant des cerneaux. Cette huile est très riche et son goût est extrêmement parfumé.
