Dans la plus stricte définition d'un rhum vieux AOC martiniquais, est un rhum qui a vieilli au moins 3 ans dans des fûts de chêne de moins de 650 litres. 3 ans est le minimum, un rhum vieux peut vieillir plus de 15 ans, mais le temps de vieillissement ne fait pas tout. En effet, les orientations et les choix que feront l'œnologue et le maître de chais donneront la signature aromatique finale du rhum ou de la cuvée, et les paramètres sont nombreux. L'identité du rhum vieux se définit avec le choix du rhum de coulage, la capacité des fûts, les caractéristiques ou encore l'âge des fûts, le degré de remplissage mais aussi les opérations d'ouillage. Sans oublier les subtilités et la magie des assemblages, une discipline dans laquelle, n'ayons pas peur des mots, Saint-James excelle depuis très longtemps. Les possibilités paraissent infinies, parfois sur l'expérimentation ou la tradition, les pratiques et le savoir-faire se transmettent et évoluent pour nous surprendre. Le rhum vieux 3 ans de Saint James est plutôt coté tradition, inscrit dans le temps.
